Maido: como é a experiência no melhor restaurante do mundo, em Lima, no Peru

Imagine uma cozinha que une a ancestralidade japonesa à exuberância dos ingredientes peruanos. Agora, adicione técnica, afeto e uma pitada de festa. O resultado é o Maido, eleito o melhor restaurante do mundo em 2025 pela prestigiada lista The World’s 50 Best Restaurants. Não é exagero dizer que a cozinha Nikkei finalmente chegou ao topo.

Localizado em Miraflores, o distrito hype de Lima, o Maido é comandado pelo chef Mitsuharu Tsumura, ou “Micha” para os íntimos. Com a vitória, o restaurante, que já havia sido consagrado duas vezes como o melhor da América Latina, virou símbolo de como a fusão cultural pode emocionar, surpreender e conquistar o paladar global. 

A cozinha Nikkei é mais do que a junção de ingredientes peruanos com técnicas japonesas. Ela é fruto da migração, do tempo e da convivência. No Peru, a imigração japonesa deixou raízes profundas, e a cozinha Nikkei floresceu como uma expressão dessa integração. Mas nas mãos de Micha Tsumura essa identidade evolui com lapidação e verniz que a projeta para o mundo.

Formado nos Estados Unidos e com passagem pelo Japão, Micha é o tipo de chef que fala com todos: jornalistas, ajudantes de cozinha e clientes fiéis. Humilde, bem-humorado e com um carisma contagiante, é conhecido por cultivar amizades onde passa e isso transparece em cada detalhe do restaurante.

15 anos, 1.000 convidados e uma celebração à altura

Em novembro passado, o Maido comemorou seus 15 anos com uma festa para mais de 1.000 convidados. Entre eles, 300 vieram de outros países. Eram chefs, jornalistas, sommeliers e amigos da gastronomia global que não queriam perder esse marco. O evento foi um retrato fiel de quem é Micha: generoso, festivo e com um senso de comunidade que transcende a cozinha.

Essa mesma energia se traduz no restaurante. Maido não é um templo silencioso da alta gastronomia. Ao contrário, é vibrante, acolhedor, e ao mesmo tempo tecnicamente impecável.

O menu degustação do Maido é uma narrativa em capítulos. Não se trata apenas de pratos bonitos no prato, embora o sejam, mas de uma sequência que conta uma história. São cerca de 14 tempos que passeiam por pescados frescos do Pacífico, molhos fermentados de base japonesa, raízes andinas, algas, ajíes (pimentas, caldos apimentados), sojas, e técnicas como a robatayaki (espécie de churrasco com espeto e brasa) e o sushi tradicional.

Um dos pratos emblemáticos é o chashu de cerdo com molho amazônico, que une a cocção lenta japonesa a um molho fermentado com insumos da floresta peruana. Outro momento marcante é o nigiri de atum, em que a precisão da faca japonesa se encontra com a opulência francesa reinterpretada no estilo Nikkei.

E sim, há também o cuy, o tradicional porquinho-da-índia andino, que em muitos lugares ainda gera resistência. No Maido, ele é tratado com elegância e respeito à tradição. Servido em versão crocante, com um molho agridoce e delicadas ervas nativas, é uma das surpresas mais ousadas e saborosas do menu. Mais que uma iguaria, aqui ele entra como provocação elegante ao preconceito ocidental com ingredientes locais.

O preço do menu degustação está atualmente em 730 soles peruanos (cerca de R$ 1.000 ou 180 euros), sem bebidas. A experiência completa com harmonização, alcoólica ou não alcoólica, eleva o valor, mas também a intensidade da experiência.

Harmonizações que surpreendem – inclusive sem álcool

Outro ponto que faz do Maido uma experiência única é sua carta de bebidas. E aqui, um destaque merecido vai para a harmonização sem álcool, um espetáculo à parte.

Em vez de simplesmente oferecer sucos ou kombuchas genéricos, o restaurante desenvolve fermentados, caldos aromáticos, infusões com frutas nativas, e até mesmo drinks à base de chá e especiarias andinas. São construções de sabor complexas, muitas vezes servidas em taças de vinho, mas que dialogam com os pratos de maneira sofisticada. Poucos lugares no mundo levam essa proposta tão a sério quanto o Maido.

A sommelier responsável por essa parte da mágica é Florencia Rey, argentina radicada em Lima e com um olhar refinado sobre harmonizações contemporâneas. Sua curadoria, tanto de vinhos como de bebidas não alcoólicas, não só acompanha os pratos, como os eleva.

O valor além do prato

A consagração do Maido não é apenas mérito de Micha, mas de toda uma geração de chefs, produtores e comunicadores peruanos que se uniram com um objetivo comum: colocar o Peru no mapa gastronômico mundial. Já tínhamos testemunhado esse esforço com Gastón Acurio, e agora vemos sua continuidade com talentos como Micha, Pía León e Virgilio Martínez, por exemplo.

E se a cozinha Nikkei foi o veículo para isso, melhor ainda. Porque ela representa a coexistência de diferentes culturas, em harmonia, criatividade e bom gosto. No contexto do 50 Best, talvez seja uma mensagem importante saindo diretamente das melhores cozinhas para um planeta que urge propostas assim.

O que vem agora?

Para quem já visitou o Maido, a coroação é um reconhecimento esperado e justo. Para quem ainda não foi, fica o aviso: a fila de espera deve aumentar (muito). Mas vale cada minuto de planejamento.

E, se você quiser ir além dos vinhos, não hesite em pedir o pairing sem álcool. Falando pessoalmente, poucas vezes algo surpreendeu tanto. É raro ver um restaurante de alto nível que entrega tanto sabor, precisão e afeto sem uma gota de álcool. Mas no Maido isso vem com naturalidade. Coisa de quem conhece a própria origem e sabe bem o que comunica com o menu.